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鲜嫩的藕下锅变蓝 这“变色藕”能吃吗?(组图

发表日期:2019-03-30 04:02 | 来源 :健康养生网 | 点击数: 次 收听:

  莲藕生食有清热润肺、凉血行淤的功效,熟吃则可以健脾开胃。抛开中医理论里的药用效果不谈,口感清香脆嫩的莲藕因为这份“清爽”便成为人们夏季里最爱食用的食物之一。如今,正值莲藕上市季节,钟爱这一口的市民曾小姐却发现原本洁白的藕片下锅就变成了蓝色,对于这盘另类的“蓝藕”,惴惴不安的倪小姐生怕买到“药水藕”,只得全部丢弃。藕片为何会变色?天府早报记者做了实验以寻求答案。

  市民曾小姐是莲藕的爱好者,只要去餐厅吃饭,必得点上一份炒藕片或者凉拌藕片。不过,当自己下厨掌勺烹制莲藕时,曾小姐却碰到了莲藕下锅就变色的“怪事儿”。

  日前,曾小姐在家附近的农贸市场里买了两根藕,打算趁着周末在家做道清淡爽口的“凉拌藕片”。给藕去皮、切片。此刻,铁锅里的水也已经煮沸,商标转让合同一切就绪,只等藕片下锅了。不过,当曾小姐将藕片放入锅内烹煮数分钟后,却发现藕片竟然变成了蓝色。“这还能不能吃啊?”曾小姐把藕片变色的遭遇发朋友圈求助。“有人说可能是买到‘药水藕’了,有人说藕不新鲜,有人说是不应该用铁锅,藕本身并没有问题。反正说法不一。”为此,曾小姐还专门去网查找了关于“药水藕”的相关资讯,最终,找不到正确原因的曾小姐还是没敢食用变成“蓝精灵”的藕片。

  在记者的实验中(见右图),同样的藕、同样的煮制时间,却在不同材质的锅里呈现出两种完全不同的颜色。这是为什么?变色的原因究竟是“药水藕”还是在于锅的材质?对此,四川大学轻纺与食品工程学院教授周华龙呵呵一笑,“先抛开‘药水藕’不谈,藕与铁离子相遇,就会产生化学反应,化学反应之下形成的物质就会使藕片变成蓝色或者紫色。”

  周华龙详细给记者解释说,藕含有多酚类的化学物质,而这类物质的共同特点就是能与铁离子结合,形成蓝色或紫色的有色络合物,这些络合物就会使藕变成蓝黑。“所以,把藕片放进含有铁离子的铁锅里,自然就是一场激烈的化学反应。”

  “接触空气时间过长,藕也会发生氧化反应而变黑、变褐,这也是为什么藕在菜篮子里放几天就会变色的原因。”周华龙教授继续解疑,莲藕中除了含有多酚类化学物质以外,还含有多酚氧化酶,这种物质可以把多酚类慢慢氧化为醌类化学物质,聚合在一起就形成了黑色素。“这种现象很常见。比如,切开的苹果、放久的香蕉都会变乌黑色,原因就是因为发生了上述化学反应的结果。”

  而谈及如何避免买到“药水藕”的办法,周华龙说,如果是稀释过的亚硫酸或柠檬酸等酸性化学制品,当藕被切片的时候,闻起来会有种刺鼻的酸味,生吃的话,会产生稍苦的酸涩感,这样的藕就很可能是“药水藕”,最好不要食用。

  在第一个摊位处,藕一斤4.5元,藕的外皮质感比较粗糙,颜色为自然的淡黄色。第二个摊位的藕一斤5元,与第一个摊位相比,该摊位的藕看起来白净细嫩了许多,有点类似于“传说”中的“药水藕”。

  记者将两种藕分别切片,并特意闻了闻两种藕的气味是否有化学药物的导味,结果两种藕切片后均没有难闻的气味,而是散发出正常的淡淡藕香,并呈现粉白色。

  记者为了实验分别准备了铁锅与不锈钢锅。当两口锅里的水煮沸后,记者先将“皮肤”粗糙、“肤色”淡黄的藕分别倒入两种不同材质的锅里。在沸水中烹煮同样时间后,同时关火,将藕片分别捞出装盘。

  同一只藕、同样的烹煮时间,铁锅里的藕片变成了淡蓝色,而不锈钢锅里的藕片仍然是自然正常的粉白色。

  白嫩藕得到的答案仍然一样,铁锅里的藕片明显变为蓝色或黑色,而不锈钢锅里的藕片则仍然保持自然本色。两种藕,不同锅内煮出来的变化。左盘为不锈钢锅,右盘为铁锅。

  藕与铁锅相遇会变色、藕存放时间稍长也会变色、切好的藕片与空气接触时间稍长同样变色……那么,在大厨那里,有什么小窍门可以使藕片避免变色吗?川菜博物馆馆长张辉强告诉了记者几个小窍门。

  针对已经切片一时又吃不完的藕片该如何避免其变色的办法,张辉强说,可以将切好的藕片洗净泡在清水里,每天换上清水。“从科学的角度来说,这样做就让藕片无法接触氧气,氧化反应也被中止,就不会产生变色了。”不过,张辉强也强调,藕片泡水以防止变黑的办法最好也有时间限制,如果在清水反复浸泡三四天,则丧失了新鲜的口感。

  在烹制藕片的过程中,为了防止其变色,可以在清水中加适量白醋浸泡半小时,如此一来,炒出来的藕片不仅白泽如玉,而且口感也会保持脆爽清香。


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